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本门课程章节测试答案详情如下：
第一章 单元测试
1、单选题：
下列色素物质中属于水溶性的是（ ）。
A:叶绿素
B:花青素
C:胡萝卜素
D:番茄红素
答案: 花青素
2、单选题：
马铃薯在食用前常需要去除发芽或发绿的部分，因为这些部位含有一种有毒的糖苷类物质（ ）。
A:黑芥子苷
B:枸桔苷
C:茄碱苷
D:苦杏仁苷
答案: 茄碱苷
3、判断题：
单宁与金属铁作用能生成黑色化合物。
A:对
B:错
答案: 对
4、判断题：
水果在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果实的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐渐减少；块根、块茎和豆类淀粉含量与老熟程度成正比。
A:对
B:错
答案: 对
5、判断题：
果胶物质从原果胶转变为果胶再转变为果胶酸的过程使果蔬耐贮性逐渐降低。
A:对
B:错
答案: 对
6、单选题：
下列工序不属于果蔬制品的加工前处理的是（）。
A:洗涤
B:切分
C:烫漂
D:压榨
答案: 压榨
7、单选题：
酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下，使产品颜色变褐的现象（）。
A:酸类
B:酚类
C:蛋白质
D:糖
答案: 酚类
8、单选题：
果蔬热烫效果以（）为标准。
A:过氧化酶失活
B:淀粉酶失活
C:质地变软
D:呈透明状
答案: 过氧化酶失活
9、单选题：
下列哪种去皮方法即能使桔瓣脱囊衣，又可使桔瓣保持良好的风味和色泽（）。
A:机械去皮
B:热力去皮
C:冷冻去皮
D:酶法去皮
答案: 酶法去皮
10、单选题：
对于成熟度高的桃子、枇杷、西红柿的去皮可选用（）。
A:机械去皮
B:热力去皮
C:冷冻去皮
D:酶法去皮
答案: 热力去皮
第二章 单元测试
1、单选题：
酸乳在发酵过程中乳酸菌还可以产生人体营养所必须的多种维生素，如（ ）
A:VB12
B:VC
C:VA
D:VE
答案: VB12
2、单选题：
下列哪个属于西式肉制品（ ）
A:腊肉
B:酱鸭
C:培根
D:封鸡
答案: 培根
3、单选题：
西式肉制品于1840年鸦片战争后传入我国，最先被接受的是（ ）
A:香肠类（灌肠）
B:带骨的熟火腿
C:肉卷
D:酱肉类
答案: 香肠类（灌肠）
4、单选题：
哈尔滨大众红肠原名里道斯肠，从哪个国家传入？（ ）
A:日本
B:俄罗斯
C: 韩国
D: 蒙古国
答案: 俄罗斯
5、单选题：
初乳为牛分娩后最初几天内所产的乳？（ ）
A:5d
B:6d
C: 7d
D:8d
答案: 7d
6、单选题：
检验鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法是？（ ）
A:感官检验
B:比重检验
C:滴定酸度检验
D:酒精检验
答案: 酒精检验
7、判断题：
糖尿病人饮用全脂牛奶有利于身体健康。
A:对
B:错
答案: 对
8、判断题：
半干香肠中水分与蛋白质的比例不超过4：1
A:对
B:错
答案: 错
9、判断题：
发酵香肠分为干香肠和半干香肠两大类。
A:对
B:错
答案: 对
10、判断题：
干制肉品主要包括肉干、肉松和肉脯三大类。
A:对
B:错
答案: 对
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