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第二章 水分 第二章章节测试
1、 根据在食品中物理作用方式，自由水可分为（）
答案: 滞化水;
毛细管水;
自由流动水
2、 高于冰点时，影响水分活度的因素有（）
答案: 样品成分;
温度
3、 结合水的作用力有（）
答案: 配位键;
氢键;
部分离子键
4、 大分子的非极性基团会使疏水基团附近的水分子之间的氢键（）
答案: 键合增强，产生疏水水合作用;
键合增强，使大分子结构更紧密
5、 影响水分活度的主要因素有（）
答案: 食品的非水分成分组成;
食品的非水分成分组成及质构;
温度和水分含量
6、 细菌生长需要的aw较高，而霉菌需要的aw较低。（）
答案: 正确
7、 所有的化学及酶促反应在MSI区间Ⅰ和区间Ⅱ的边界（aw=0.20-0.30）处，其反应速率均最低。（）
答案: 错误
8、 随着温度升高，水的配位数增多，故提高了水的密度。（）
答案: 错误
9、 Aw相同的食品，其含水量也相同。（）
答案: 错误
10、 一般水分活度低于0.5后，微生物不生长，生化反应不发生。（）
答案: 错误
第三章 蛋白质 第三章章节测试
1、 不属于蛋白质起泡的必要条件是_
答案: 需要一定温度和扰打;
具有较高的蛋白质浓度
2、 下列哪一项是蛋白质的性质_
答案: 处于等电点状态时溶解度最小;
加入少量中性盐溶解度增加;
有紫外吸收特性
3、 蛋白质变性的特性是_
答案: 一级结构变化;
活性丧失;
蛋白质分子空间结构改变
4、 下列哪些性质不是氨基酸和蛋白质所共有的_
答案: 胶体性质;
沉淀反应;
变性性质
5、 下列哪些条件下可产生食品中生物胺_
答案: 游离氨基酸的存在;
氨基酸脱羧酶;
相关微生物的存在
6、 LAL具有鲜味，可用于鲜味剂开发。（）
答案: 错误
7、 发酵食品中常有生物胺的存在。（）
答案: 正确
8、 蛋白质的组成是影响其消化率的主要因素。（）
答案: 错误
9、 His、Leu、Lys、Thr、Trp和Val等是必需氨基酸。（）
答案: 正确
10、 面筋蛋白主要是由纤维蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白组成。（）
答案: 错误
第四章 碳水化合物 第四章章节测试
1、 下列碳水化合物一般可溶于水的有（）
答案: 低聚糖;
糖醇;
糖苷
2、 多糖溶液的粘度与下列哪些因素有关（）。
答案: 分子的大小;
分子的形状;
所带净电荷;
构象
3、 非酶褐变反应会造成下列哪些营养元素的损失（）
答案: 氨基酸;
糖及维生素C;
蛋白质;
矿质元素
4、 食品中丙烯酰胺产生的途径可能有（）。
答案: 氨基酸在高温下热裂产生;
Strecker降解反应产生;
自由基引发产生
5、 制备交联淀粉常用下列交联试剂（）。
答案: 三偏磷酸二钠;
磷酰氯;
氧氯化磷
6、 糖醇不具备糖类典型的鉴定性反应，不发生美拉德褐变反应。( )
答案: 正确
7、 糖苷一般具有苦味，水溶性较好。( )
答案: 正确
8、 多糖在酸或酶的催化下易发生水解，并伴随粘度降低、甜度增加。( )
答案: 正确
9、 糖醇均有一定的吸湿性，特别在相对湿度较高的情况下。( )
答案: 错误
10、 环状糊精内部呈非极性环境，能够有效地保留非极性的风味成分和其它小分子化合物。( )
答案: 正确
第五章 脂质 第五章章节测试
1、 毛油含有多种天然的抗氧化成分，所以不易氧化耐贮藏。（）
答案: 错误
2、 α型油脂的熔点低。（）
答案: 正确
3、 纯天然的食品是不含反式脂肪酸的。（）
答案: 错误
4、 油脂氧化产生的丙二醛（MDA）是风味的重要成分。（）
答案: 错误
5、 脂交换包括三酰基甘油分子内的脂交换和不同分子间的脂交换。（）
答案: 正确
第六章 维生素 第六章章节测试
1、 维生素C在下列环境下不稳定，如:_
答案: 氧化剂;
碱性
2、 影响食物中维生素利用率的因素主要有：_
答案: 加工方式;
贮藏及烹调;
人群及个体差异
3、 食品加工时加入下列成分_，可减少维生素C的损失。
答案: SO2;
糖;
糖醇
4、 下面关于维生素A性质描述正确的是_
答案: 不溶于水，可溶于脂肪及脂肪溶剂;
光对维生素A有异构化作用;
氧化剂和紫外线均能使其发生氧化
5、 维生素B12包括_
答案: 氰钴胺素;
羟基钴胺素;
甲基钴胺素
6、 6价铬离子的安全性比3价铬离子的好。（）
答案: 错误
7、 维生素A存在于动植物及真菌中，以类胡萝卜素形式存在。受热作用会使类胡萝卜素由反式构象转变为顺式构象，也就失去了维生素A前体的活性。（）
答案: 正确
8、 维生素B1的化学名称叫硫胺素，在酸性pH范围内较稳定。（）
答案: 正确
9、 维生素是多种不同类型的低分子量有机化合物。（）
答案: 正确
10、 核黄素是一种比光黄素更强的氧化剂，它能加速其他维生素的破坏。（）
答案: 错误
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